Бурбон и ржаной: чем американский виски отличается по закону

В большинстве стран границы категорий виски держатся на традиции и репутации, но с бурбоном всё иначе: это виски, чётко определённый федеральным регламентом. Требования устанавливает Bureau of Alcohol, Tobacco and Trade (TTB) в своде Standards of Identity, часть 27 CFR Part 5. Чтобы называться бурбоном, спирт должен быть произведён в США из зернового затора, где не менее 51% приходится на кукурузу, перегнан до крепости не выше 160 proof (80% ABV), заложен на выдержку в новую обожжённую дубовую бочку при крепости не выше 125 proof (62,5% ABV) и разлит в бутылки при крепости не ниже 80 proof (40% ABV).

Слово «новая» в отношении бочки — не формальность, а обязательное условие: бочку под бурбон нельзя использовать повторно для другого бурбона. Именно это правило создаёт постоянный избыток использованных бочек, которые затем массово продают в другие страны, включая Шотландию, для выдержки виски других категорий. Дополнительно к бурбону нет требований по минимальной выдержке — они появляются только у категории straight bourbon, для которой обязательны минимум два года в бочке и запрет на любые красители, ароматизаторы или добавки, кроме воды для разбавления.

Ржаной виски (rye whiskey) в США регулируется тем же документом и определяется аналогично, но с заменой сырья: не менее 51% в заторе должна составлять рожь, а остальные требования по проофу перегонки, типу бочки и крепости на входе совпадают с бурбоном.

Отдельная категория — Tennessee whiskey. Формально она соответствует всем требованиям бурбона, но обязана дополнительно проходить через угольную фильтрацию перед закладкой на выдержку — процесс, известный как Lincoln County Process: несозревший спирт фильтруют через слой кленового угля, что смягчает зерновой, маслянистый характер напитка. Это требование закреплено не федеральным, а отдельным законом штата Теннесси, принятым в 2013 году.