Теннесси: зачем виски пропускают через кленовый уголь

Виски, который легально можно назвать Tennessee whiskey, обязан пройти через слой древесного угля сахарного клёна перед закладкой в бочку — эта процедура называется процессом округа Линкольн (Lincoln County Process). Несозревший спирт медленно фильтруют или выдерживают в толстом, иногда более трёх метров, слое угля, который частично убирает часть сивушных, резких тонов и придаёт напитку более мягкий, сладковатый характер по сравнению с неотфильтрованным аналогом.

Это не маркетинговый приём производителей, а прямое требование закона штата. Tennessee Code Annotated § 57-2-106, принятый в 2013 году, запрещает называть спиртной напиток «Tennessee Whiskey» на этикетке, если он не произведён в Теннесси, не содержит минимум 51% кукурузы в заторе, не перегнан до крепости не выше 160 proof, не выдержан в новых обожжённых дубовых бочках и, что здесь ключевое, не прошёл угольную фильтрацию до закладки на выдержку.

Закон предусматривает исключение для одного производителя: параграф 57-2-106(c) освобождает от обязательной угольной фильтрации винокурню, расположенную в округе, где референдум разрешил производство спиртного в период с января 1979 по январь 1980 года, при условии, что сама винокурня получила лицензию штата между началом 2000 и началом 2001 года. Под это описание попадает единственное производство — Prichard's Distillery, чей виски официально называется Tennessee whiskey, хотя процесс округа Линкольн там не используется.

По федеральным стандартам идентичности теннессийский виски формально соответствует всем требованиям бурбона: если бы производители хотели, они могли бы законно маркировать свой продукт как «bourbon». Но исторически и по закону штата они предпочитают собственное название — с обязательной угольной фильтрацией как единственным отличием от соседней категории.