Откуда в виски дым: как работает торф

Дымный характер виски появляется на этапе сушки соложёного ячменя: если сушить его дымом от горящего торфа, в зерне накапливаются фенольные соединения, которые при дистилляции переходят в спирт и дают тот самый «копчёный» аромат. Торф — это спрессованные остатки болотных растений, которые в Шотландии столетиями использовали как топливо, а заодно как способ придать солоду аромат.

Степень «торфяности» измеряют в единицах ppm (parts per million, частей на миллион) — это концентрация фенолов. Здесь кроется постоянная путаница: ppm почти всегда указывают для соложёного ячменя перед дистилляцией, а не для готового напитка в бутылке. В процессе дистилляции и выдержки значительная часть фенолов теряется, поэтому итоговая концентрация в бутилированном виски всегда заметно ниже заявленных на солоде цифр. Легко или тяжело торфяным окажется виски, объявленный как «50 ppm», зависит ещё и от того, сколько фенолов «выжила» перегонка — а это отдельная переменная, которую производители обычно не публикуют.

Торф с разных болот пахнет по-разному, и это отражается на вкусе виски. Островной торф, например с Айлы, формировался под влиянием морских водорослей и солёных ветров и часто описывается как йодистый, аптечный, с нотами дезинфектора. Материковый торф, характерный для внутренних районов Шотландии, ближе к земле и древесине — его описывают как более землистый и дымный без йодистой резкости. Разница связана с составом растительности, из которой формировался торфяной слой за тысячи лет.

Важно понимать, что не весь виски с торфяных регионов дымный — использование торфа при сушке солода это отдельное производственное решение винокурни, а не географическая обязанность.