Японский виски: от копии шотландского к своему стилю

Основателем японской индустрии виски считается Масатака Такэцуру — химик, который в 1918 году отправился в Шотландию изучать органическую химию в Университете Глазго и проходил практику на нескольких винокурнях, включая Хазелберн в Кэмпбелтауне. Вернувшись в Японию, он в 1923 году помог компании Kotobukiya, впоследствии известной как Suntory, построить винокурню Yamazaki — первое японское производство настоящего виски по шотландской технологии. В 1934 году Такэцуру основал собственную компанию, впоследствии переименованную в Nikka, и построил винокурню Йоичи на острове Хоккайдо, выбрав это место за климатическое сходство с Шотландией.

Ключевое структурное отличие японской индустрии от шотландской — отсутствие обмена спиртами между компаниями. В Шотландии винокурни регулярно продают и покупают друг у друга бочки, что позволяет даже небольшому производителю выпускать купажи из чужого сырья. В Японии такой практики нет: каждая компания производит все компоненты своих купажей самостоятельно, на собственных винокурнях. Именно поэтому крупные японские производители, такие как Suntory и Nikka, содержат несколько разных по стилю винокурен внутри одной компании — это единственный способ получить разнообразие сырья для купажирования без обращения к конкурентам.

До 2021 года на рынке не существовало юридически чёткого определения того, что можно называть «японским виски». Из-за этого продавались бутылки, произведённые полностью или частично за пределами Японии — например, из импортного шотландского или канадского спирта, но с японским названием и оформлением этикетки. Ситуацию изменил добровольный отраслевой стандарт, введённый Japan Spirits & Liqueurs Makers Association (JSLMA) с 1 апреля 2021 года: теперь маркировка «Japanese whisky» требует, чтобы затирание, ферментация и дистилляция происходили на японской винокурне, вода использовалась японская, выдержка в дубовых бочках объёмом не более 700 литров продолжалась не менее трёх лет на территории Японии, а розлив происходил в Японии при крепости не менее 40%.

Стандарт JSLMA остаётся добровольным и распространяется на членов ассоциации — не все производители японского виски в неё входят, поэтому и после 2021 года на рынке можно встретить бутылки, не соответствующие этим требованиям, но не нарушающие при этом закон.