Тайвань: субтропики как ускоритель выдержки

На Тайване субтропический климат ускоряет выдержку виски в несколько раз по сравнению с Шотландией — по оценкам представителей отрасли, в три-четыре раза, так что виски трёх-четырёх лет там может по вкусовому профилю напоминать шотландский виски двенадцати-пятнадцати лет. Причина в постоянной высокой температуре: на складах винокурни Kavalan, крупнейшего производителя острова, температура на нижних этажах пятиэтажных складов держится в районе 24–27°C, а на верхних в летние месяцы поднимается выше 43°C — колебания, немыслимые для прохладных шотландских складов.

Высокая температура ускоряет две вещи одновременно, но по-разному влияет на итог в зависимости от влажности воздуха. Там, где воздух вокруг бочки суше, — как на складах Кентукки — из неё быстрее испаряется вода, и крепость спирта со временем растёт. В постоянно влажном климате Тайваня, где влажность держится в диапазоне 89–94% почти весь год, ситуация обратная: воздух снаружи настолько насыщен влагой, что из бочки в первую очередь испаряется именно спирт, а не вода, и крепость виски со временем, наоборот, снижается. Это прямое следствие разницы во влажности воздуха, а не случайная особенность отдельных бочек.

Такой темп созревания и связанные с ним крупные потери спирта («доля ангелов» на Тайване выше, чем в большинстве других регионов производства) заставляют местные винокурни активно экспериментировать с финишами — дополнительной выдержкой в бочках из-под других напитков, — чтобы добиться сложности вкуса за относительно короткий срок основной выдержки.

Тайваньское винокурение — молодая отрасль, и сведения о датах основания отдельных производств в открытых источниках расходятся, поэтому конкретные даты и имена здесь опущены: возраст всей категории в целом не превышает пары десятилетий.