Дымный не значит торфяной

Дымный характер виски не обязательно связан с торфом. Классический источник дыма — фенолы, попавшие в соложёный ячмень при сушке дымом от горящего торфа; их концентрацию измеряют в единицах ppm (частей на миллион), и об этом источнике дымности подробно рассказывает отдельная статья про торф в производстве. Но дым в бокале может прийти и совсем с другой стороны, никак не связанной с сушкой солода.

Первый альтернативный источник — сильный обжиг бочки (heavy char). Интенсивная обработка открытым пламенем создаёт на внутренней поверхности древесины толстый углистый слой, который при контакте со спиртом отдаёт дымные, гриль-подобные, обугленные тона, напоминающие торфяной дым, но по химической природе с ним не связанные — это продукты разложения лигнина при обжиге дерева, а не фенолы от горения торфа.

Второй источник — бочка, ранее использовавшаяся под торфяной виски. Дерево, впитавшее фенольные соединения предыдущего содержимого, способно передать часть этого дымного характера следующему напитку, залитому в ту же тару, даже если новый спирт изначально был произведён из совершенно неторфяного солода.

Третий, более редкий случай — солод, копчённый не над торфом, а над другим топливом: например, буковыми или другими дровами, что практикуется в некоторых нешотландских винокурнях. Такой солод даёт дымность иного характера — более древесную и смолистую, отличную от йодистой резкости торфяного дыма.

Здесь стоит повторить предупреждение, важное для всех обсуждений дыма в виски: значение ppm почти всегда относится к соложёному ячменю до дистилляции, а не к готовому напитку в бутылке, и путать эти две величины — распространённая, но существенная ошибка при чтении описаний.