Солодовый ток: зачем вискокурни сами проращивают ячмень

Солодовый ток нужен, чтобы превратить ячмень в солод. Без этого шага виски не получится: крахмал в сухом зерне почти недоступен, а при проращивании в нём появляются ферменты, которые потом, при затирании, превращают крахмал в сахар для дрожжей. Сегодня большинство вискокурен покупает готовый солод у промышленных солодовен. Лишь несколько делают его сами, на полу, как двести лет назад.

Работа занимает несколько дней. Ячмень замачивают, чередуя воду и паузы на воздухе, пока влажность зерна не поднимется примерно с 12 до 40 или 45 процентов. Потом его рассыпают тонким слоем по полу и держат при температуре от 10 до 16 градусов, время от времени переворачивая лопатами, чтобы ростки не сплетались, а зерно не перегревалось. Подросший солод сушат в печи. Если в топку идёт торф, дым пропитывает зерно, и отсюда в виски появляется торфяной характер.

В Шотландии собственные тока остались у немногих. Kilchoman на Айле входит в число шести вискокурен страны с традиционным током и проходит на острове весь путь от поля до розлива. Highland Park сушит свой солод местным торфом, в котором много вереска. Свой ток есть у Bowmore, а у The Balvenie рядом с солодовней работают свои бондари и медник. Springbank в Кэмпбелтауне готовит на своём полу вообще весь солод для спирта.

Остальные отказались от тока по понятной причине: он требует места, людей и времени, а солода даёт немного. Промышленные солодовни проращивают зерно толстым слоем в механических ящиках Saladin, где его ворошат машины и продувают воздухом. Tamdhu была одной из последних вискокурен, которые солодовали ячмень так, прямо у себя. А в Glenkinchie свои тока закрыли ещё в 1969 году и устроили в них музей.

Сравнить на вкус солод с пола и солод из промышленной солодовни почти невозможно: после соложения спирт проходит брожение, перегонку и годы в бочке, и каждый шаг меняет его сильнее. Свой ток ценен другим. Вискокурня сама решает, насколько сушить зерно и сколько торфа добавить, и не зависит от чужого графика. Для Kilchoman это часть замысла: всё делать на Айле. Найти такие вискокурни в каталоге проще всего через шотландский раздел.